Ces dernières années, de nouvelles primitives de cryptographie symétrique ont été proposées pour être utilisées dans des protocoles avancés comme le calcul multi-partite, en combinaison avec un chiffrement homomorphe ou encore dans divers systèmes de preuve à apport nul de connaissance. De tels protocoles s’inscrivent dans un contexte marqué par le développement du Cloud et des technologies de type Blockchain et doivent ainsi répondre à une préoccupation croissante des utilisateurs en matière de sécurité. Ces protocoles ont mis en avant le besoin de minimiser le nombre de multiplications effectuées par la primitive dans des corps finis de grande taille. Les algorithmes symétriques classiques sont alors inappropriés dans ce contexte et les nouveaux protocoles cryptographiques doivent être combinés avec des primitives symétriques (chiffrement ou fonction de hachage) ayant des propriétés particulières. Alors que le nombre de conceptions définies sur de grands corps dites "orientées arithmétisation" augmente de façon considérable, très peu de travaux d’analyse de sécurité ont été proposés jusqu'ici. L’objectif de ce manuscrit est donc en premier lieu de contribuer à combler ce manque pour mieux comprendre les spécificités de ces nouveaux outils. Nous proposons également une nouvelle vision pour concevoir de telles primitives, couvrant ainsi les deux sous-domaines de la cryptologie que sont la cryptographie et la cryptanalyse.