Déviations organoleptiques des moûts et des vins associées aux pourritures des raisins. Progression dans la connaissance des molécules odorantes mises en cause et des mécanismes de leur formation
Résumé
Depuis environ une décennie, des défauts organoleptiques, liés au développement plus ou moins visible au vignoble de complexes de pourritures associant pourriture grise et des moisissures secondaires, ont été identifiés dans des vins issus de plusieurs régions. Deux types de défauts terreux et/ou fongiques ont pu être caractérisés : certains sont retrouvés soit au niveau des raisins et des moûts, mais ne sont pas perçus dans les vins ; d’autres, en revanche, sont présents dans les raisins et les moûts et vont persister après fermentation et nuire à la qualité du vin. La démarche adoptée pour étudier ces problématiques consiste à caractériser les composés et suivre leur présence éventuelle tout au long du cycle d’élaboration des vins. Les microorganismes susceptibles de produire ces composés ont été recherchés au cœur des grappes exprimant ces défauts.